PARMIGIANO E GRANA A CONFRONTO: in cosa si differenziano! Serena Garifo Nutrizionista

Il grana padano Dop nasce in un’area che va dal Piemonte al Veneto. Il parmigiano reggiano Dop, invece, è prodotto nelle province di Parma, Reggio Emilia, Modena, Bologna e Mantova a sud del Po.

Il gusto differente dipende dall’alimentazione e dalla mungitura delle mucche. Il parmigiano, ha una quantità di grasso maggiore.

Altra differenza, la stagionatura. Quella del grana va da nove mesi a oltre due anni (dopo i 20 mesi si chiama “Riserva”). Per il parmigiano va da 12 mesi a oltre tre anni (dopo 30 mesi diventa “Stravecchio”).

Se acquistate una confezione di grana tra gli ingredienti c’è il lisozima, un conservante che il parmigiano non utilizza. È una proteina derivata dall’albume dell’uovo. Serve a bloccare la formazione di uno solo tra i tanti batteri della flora lattica dovuta all’alimentazione delle mucche del grana.

Le forme di entrambi i formaggi, a un certo punto della stagionatura, sono sottoposte a un minuzioso esame: l’espertizzazione. Una delle fasi è la battitura: è come se i casari auscultassero il trentatré emesso dal formaggio battuto e potessero, così, stabilire l’esistenza di problemi all’interno. Se tutto è a posto, grana e parmigiano ricevono il marchio a fuoco del consorzio.
Se ci sono difetti, il grana non riceve il marchio ed è segnato con delle X (retinatura) sulla crosta esterna e trasformato in grattugiati tipo mix e formaggi fusi a fette. Il parmigiano, se i difetti non alterano le caratteristiche organolettiche, viene marchiato Dop, inciso con delle righe sulla crosta esterna (rigato) e commercializzato come mezzano: costa meno e lo si consuma fresco, al massimo a 18 mesi. Se i difetti sono gravi, niente Dop: la puntinatura esterna della crosta viene completamente cancellata (sbiancato) e la forma segue lo stesso destino del grana difettato.

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